Meine Zutaten

Von regionaler und saisonaler Küche reden heute alle. In unserem Wirtshaus ist das aber schon seit Generationen eine Selbstverständlichkeit: Fleisch, Fisch, Gemüse, Erdäpfel, frische Schwammerl, Obst, Chutneys ... was auch immer ich in meiner Küche verarbeite, kommt zum Großteil von Lieferanten aus nächster Nähe. Viele davon beliefern mich schon seit Jahren, sind Freunde geworden. Dieses Vertrauen ist Basis für Qualität.

Meine Rezepte

Meine Gäste können auch immer ein Stück Wirtshaus mit nach Hause nehmen: In meiner Vorratskammer habe ich so manche Köstlichkeit, in Gläser abgefüllt und zum Verkauf bereit, stehen. Fragen Sie einfach bei Ihrem nächsten Besuch danach!

Vorspeisen

Eierschwammerl-Eierspeise auf Rucola-Vogerlsalat

Es duftet und schmeckt nach Wald, eine locker-luftige Eierspeise hüllt das Ganze ein, und die nussig-zarte Salatkombination bildet den herzhaften Kontrast: Diese Eierspeise gehört – mit einem knusprigen Stück Brot genossen – zu meinen liebsten Imbissen.
Eierschwammerln putzen, die größeren in mundgerechte Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Eier mit Obers und Schnittlauchröllchen verquirlen, salzen und pfeffern und die Eimasse über die Schwammerln gießen. Etwas rühren, bis die Masse stockt. Den geputzten Rucola und Vogerlsalat mit Balsamico, Zucker, Salz und Olivenöl marinieren.
Eierspeise mit dem Salat anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Mein Tipp
Sie können aus dieser Eierspeise auch ein außergewöhnliches Gericht machen: Leisten Sie sich dazu frische Trüffel und hobeln Sie diese über die Schwammerl-Eierspeise. Gutes Trüffelöl ist übrigens auch eine Möglichkeit, aber eben nur ein Kompromiss ...

Eierspeise

4 Handvoll Eierschwammerln (oder andere Waldpilze)
1 EL Olivenöl
8 Eier
1/16 l Obers
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Parmesan
Salz, Pfeffer

Salat

2 Handvoll Rucola
2 Handvoll Vogerlsalat
2 EL Balsamico
1 TL Staubzucker
2 EL Olivenöl
Salz


Gratinierte Feigen mit Roquefort und Schinkenspeck

Als Wirtin will man seine Gäste natürlich immer beeindrucken. Mit dieser Vorspeise, die ganz einfach und schnell zuzubereiten ist, gelingt mir das jedes Mal. Keine Frage, dass diese pfiffige Kombination verschiedenster Geschmacksnuancen auch bei Ihrer Familie oder Ihren Gästen gut ankommen wird. Zusammen mit einem knackigen Salat sind die gratinierten Feigen auch eine herrliche Hauptspeise.
Stielansatz entfernen und die Feigen kreuzweise ca. 2 cm tief einschneiden, aufdrücken und pfeffern. Den verrührten Roquefort mit einem Teelöffel in die Öffnung streichen. Der Käse kann ruhig ein bisschen überquellen. Wer mag, setzt die Stiele jetzt wieder auf die Feigen. In einer feuerfesten Form ca. 5 Minuten bei 200 Grad gratinieren, bis der Käse schmilzt. Die fertigen Feigen auf mariniertem Rucola anrichten, den Schinkenspeck fächerförmig raffen und zu den Feigen legen. Dazu passen ein guter Löffel Pfirsich-Walnuss-Marmelade und Weintrauben.

Mein Tipp
Natürlich können Sie für diese Vorspeise statt des Roquefort auch einen anderen Blauschimmelkäse, etwa Gorgonzola, verwenden. Für mich ist aber der deftig-würzige Geschmack des aus reiner Schafmilch hergestellten Roquefort der ideale Gaumenkitzel zur Süße der Feigen.

Gratinierte Feigen

4 frische große Feigen
4 EL Roquefort
8 Scheiben Schinkenspeck
Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Rucola


Suppen

Klare Paradeissuppe mit Butternockerln

Das Besondere an dieser südländisch angehauchten Suppe – außer, dass sie toll aussieht und herrlich schmeckt: Sie ist sowohl warm als auch kalt zu genießen.

Geschälte Paradeiser grob teilen und mitsamt dem Saft über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen. Dabei den abtropfenden Saft auffangen. Abschließend die Früchte im Tuch nochmals gut ausdrücken, damit wirklich der ganze Saft gewonnen wird. Mit den gepressten Knoblauchzehen und den Gewürzen ca. 10 Minuten verkochen.
Für die Nockerln weiche Butter schaumig rühren, Dotter, Mehl und Salz dazugeben. Aus dem Eiklar Schnee schlagen und unterziehen. Mit einem Löffel Nockerln formen und in kochendes Salzwasser legen. Zugedeckt ziehen lassen (ca. 30 Minuten). Die Nockerln sollen schön aufgehen.
Die Kirschparadeisern für die Garnitur kurz blanchieren, die Haut teilweise abziehen. Suppe in Teller schöpfen, mit Nockerln, Kirschparadeiser und frischem Basilikum anrichten. Mit gutem Olivenöl beträufeln.

Mein Tipp
Wenn Sie’s noch ein bisserl herzhafter wollen, passt zu dieser Suppe Schwarzbrot, das Sie mit Olivenöl beträufeln, ins Rohr geben und danach mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Vinaria-Tipp: Riesling Donatus, Weingut Kurt Angerer, Lengenfeld

Paradeissuppe

1,5 kg Paradeiser, geschält, aus der Dose
4 Knoblauchzehen
5 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1/2 TL Pfefferkörner
8 Kirschparadeiser
4 Zweige Basilikum
2 EL gutes Olivenöl

Butternockerln

50 g Butter
2 Eier
120 g Mehl
1 EL Milch
Salz


Kalte Gurkensuppe mit Ziegenkäse-Nockerln

Wenn die Arbeit Pause macht und sich die Geschäftsleute in meinem Wirtshaus an den Mittagstisch setzen, dann wollen sie zwar gut, aber nicht zu üppig essen. Vor allem nicht an einem heißen Sommertag. Da hat sich die kalte Gurkensuppe als echter Renner erwiesen: leicht, kühlend, erfrischend.

Gurken schälen, mithilfe eines Teelöffels entkernen und grob zerkleinern. Im Cutter oder Standmixer pürieren, Obers, Suppe und Joghurt dazugießen. Mit gehackten Kräutern (einige ganze und einige gehackte Blätter für die Garnitur aufheben), Knoblauch und Essig noch einmal aufmixen und anschließend gut kühlen.
Frischen Ziegenkäse glatt rühren und die klein geschnittene Schalotte, die Schnittlauchröllchen und das Obers untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mithilfe von zwei Teelöfferln kleine Nockerln formen und in die Suppe legen. Mit frischen Kräutern bestreuen.

Gurkensuppe

2 Feldgurken
1 Becher Jogurt
1/8 l Obers
1 Knoblauchzehe
1/8 l kalte Gemüsesuppe
1 TL Dille
1 TL Basilikum
1 TL Salbei
1 EL Weißweinessig

Ziegenkäse-Nockerln

250 g Ziegenfrischkäse
1 Schalotte
1 TL Schnittlauchröllchen
1 TL Obers
Salz, Pfeffer


Fisch 

Knusprige Wallerstreifen auf Tintenfischkrautfleisch und Speckgarnelen am Rosmarinzweig

Ein ungewöhnliches Aufeinandertreffen von Süßwasser- mit Meeresfisch und von Speck mit Garnelen. Dass der Tintenfisch dabei noch im Sauerkraut daherkommt, ist einer von jenen kulinarischen Einfällen, die man nur bei sehr guter Laune haben kann. Meine Gäste verstehen offensichtlich Spaß und haben dieses Gericht zu einem der absoluten Lieblinge unter meinen jungen Klassikern erkoren.

Für das Krautfleisch klein geschnittene Zwiebel und in Streifen geschnittenen Speck anschwitzen. Paprikapulver dazugeben, kurz durchrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das gewässerte und ausgedrückte Sauerkraut (siehe „MEIN TIPP“) und das Lorbeerblatt dazugeben und weich dünsten (ca. 20 Minuten). Mit Maizena binden und mit Obers verfeinern.
Garnelen einmal mit Speck umwickeln. Mit dem Messer die Nadeln von den Rosmarinzweigen abschaben und oben eine „Krone“ aus Rosmarinblättern lassen. Je 2 Garnelen auf einen Zweig spießen.
Die Wallerfilets in insgesamt 8 Streifen schneiden, mit Zitrone beträufeln, salzen und in Mehl wenden. Gemeinsam mit den Garnelenspießen im Öl braten (ca. 5 Minuten).
Parallel dazu in einer zweiten Pfanne den in Ringe (1/2 cm) geschnittenen Tintenfisch im Öl knusprig braten (ca. 2 Minuten).
Das Kraut mit den Tintenfischringen anrichten, die gebratenen Wallerstreifen daneben- und den Garnelenspieß darüberlegen. Wer mag, zieht über das Gericht noch Eierschaum und garniert mit Forellenkaviar.

Mein Tipp
Damit das Sauerkraut nicht ganz so intensiv und „sauer“ ist, gebe ich es immer in ein Sieb und lasse es abtropfen. Danach spüle ich es kurz mit kaltem Wasser durch und drücke es gut aus.

Vinaria-Tipp: Chardonnay Gebling, Sepp und Niki Moser, Rohrendorf, oder Rubin Carnuntum, Hans und Philipp Grassl, Göttlesbrunn

Tintenfischkrautfleisch

4 Scheiben Speck
1/2 Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1/8 l Weißwein
1/8 l Wasser
500 g Sauerkraut
1 Lorbeerblatt
1 EL Pflanzenöl
1 TL Maizena
1/8 l Obers
2 Stk. Tintenfisch-Tuben (ca. 100 g)

Speckgarnelen

8 Garnelen (geschält, vom Darm befreit)
4 Scheiben Speck, halbiert
4 Rosmarinzweige
1/4 l Pflanzenöl

Wallerstreifen

2 Wallerfilets
Saft von 1/2 Zitrone
4 EL Mehl
2 EL Olivenöl



Räucherlachs-Nockerln mit Flusskrebserl-Limettensoße

Über diesem Gericht schweben zwei Geheimnisse, die ich gleich zu Beginn lüften will. Erstens: Die Sache funktioniert nur, wenn alle Zutaten ganz kalt sind. Sonst zerrinnen die Masse und der Traum vom schönen Fischnockerl. Zweitens: Am mysteriösen Verschwinden der Fischnockerlmasse auf ihrem Weg vom Mixer zum Kochwasser bin ich schuld. Mir schmeckt diese Masse nämlich so gut, dass oft schon ein Teil weg ist, bevor ich zum Nockerlformen komme ...

Das Weißbrot entrinden und in Milch einweichen. Den kalten Räucherlachs im Mixer pürieren. Das Ei dazugeben und langsam das kalte Obers dazugießen. Weiterpürieren. Das gut ausgedrückte Weißbrot beigeben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Fischmasse kühl stellen. Mithilfe zweier Esslöffel Nockerln formen und 8–10 Minuten in Salzwasser pochieren. Für die Soße das Obers mit Weißwein, Fischfond und dem Saft einer Limette zu einer dickflüssigen Soße einkochen. Die Limetten-Zesten dazugeben. Die Soße bei Bedarf mit etwas Maizena binden. Flusskrebserln unterziehen und in der Soße warm werden lassen. Die Soße über die Nockerln ziehen – das ergibt wie von selbst ein hübsches Bild.

Räucherlachs-Nockerln

200 g Räucherlachs
1 Ei
1/4 l Obers
3 Scheiben Weißbrot
Salz, weißer Pfeffer

Flusskrebserl-Ragout

1 kl. Zwiebel
1 EL Butter
400 g Flusskrebserl
2 cl Weinbrand (Cognac)
1/8 l Fischfond
150 ml Schlagobers
1 TL Krebspaste
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

Zwiebel geschnitten in Butter andünsten, Krebserl hinzufügen, mit Weinbrand ablöschen. Fischfonds und Obers, Krebspaste einrühren, mit Zitrone, Salz, Pfeffer würzen. Nochmals aufköcheln lassen, fertig. Soße über die Nockerl geben.

Vinaria-Tipp: Riesling Pichl Federspiel, Weingut Josef Jamek, Joching

Ohne Fleisch 


Kleine Rote Rüben im Veltlinerteig mit Krensoße

Es gibt Speisen, die glänzen durch Bescheidenheit. Diese ist so eine. Die Rüben, der Kren, der Backteig – alles Zutaten, die nicht besonders aufregend klingen. Aber in dieser schlichten Kombination in meinen Augen einfach perfekt. Womit wieder bewiesen wäre: Gutes muss nicht immer teuer sein.

Rote Rüben waschen und weich kochen (je nach Größe 1/2 bis 1 Stunde). Schälen und halbieren. Aus warmem Wasser, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Rotweinessig einen Sud bereiten. Gekochte Rüben über Nacht oder einige Stunden einlegen.
Für den Backteig Mehl, Wein, Dotter, Olivenöl und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter den Teig heben.
Rüben aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Salzen und mit Zitrone beträufeln. In Mehl tauchen, durch den Backteig ziehen und im heißen Öl schwimmend knusprig backen.
Für die Krensoße aus Mehl und Butter eine helle Einbrenn bereiten. Mit Apfelsaft und Suppe aufgießen. Geschälten Apfel und frischen Kren fein reißen, zur Soße geben und kurz verköcheln lassen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Weißweinessig würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Obers vollenden.
Die gebackenen Rüben auf der Krensoße anrichten, mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

Mein Tipp
Rote Rüben zu kochen und zu schälen ist eine ganz schöne Patzerei. Wer sich die ersparen will, greift zu den vakuumverpackten, gekochten Roten Rüben aus dem Supermarkt. Diese müssen nur mehr mundgerecht zerteilt werden, bevor sie in die Marinade kommen.

Vinaria-Tipp: Grüner Veltliner Steven Holl, Weingut Karl Steininger, Langenlois

Rote Rüben

16 kleine Rote Rüben
1/8 l Wasser
Saft von 1 Zitrone
2 EL brauner Zucker
1 Schuss Rotweinessig
Mehl
Salz, Pfeffer

Backteig

200 g Mehl
1/4 l Weißwein
4 Eier
2 TL Olivenöl
Öl zum Backen
Salz

Krensoße

2 EL Mehl
2 EL Butter
1/4 l Apfelsaft
1/8 l Gemüsesuppe
1 Apfel
Kren
Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 Schuss Weißweinessig
2 EL geschlagenes Obers
Salz, Pfeffer


Bandnudeln mit Früchten aus dem Wald

Beeren und Pilze – die Früchte des Waldes – spielen hier die Hauptrolle. Wenn Sie der Sache noch einen Extra-Kick verleihen wollen, dann hobeln Sie über das fertige Gericht noch frische Trüffel. Nichts für alle Tage, aber ein Hammer!

Pilze putzen und wenn nötig in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel, Petersilie und Knoblauch fein hacken. Pilze, Zwiebel und Knoblauch in Butter braten, anschließend die gehackte Petersilie dazugeben, salzen, pfeffern und ein paar Minuten weiterdünsten.
Die Nudeln bissfest kochen und abseihen. Zu den Pilzen geben und durchschwenken. Ganz zum Schluss (sie werden sonst zerdrückt) vorsichtig die Beeren unterheben, mit wenig Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Mein Tipp
Wenn Sie einmal Lust und Zeit haben, Ihre eigenen Nudeln zu machen, hier mein Nudelteig-Hausrezept: 400 g griffiges Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde machen. 4 mittelgroße Eier hineinschlagen, 1 EL Öl dazu und von der Mitte weg auseinander kneten. 1 EL kaltes Wasser dazugeben und 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.

Bandnudeln

500 g Bandnudeln
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
1 Handvoll gemischte Waldbeeren (Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren)
500 g Waldpilze (Eierschwammerl, Steinpilze, Trompetenpilze)
Parmesan
Salz, Pfeffer



Nachspeise

Vanille-Grießnockerln in Erdbeersuppe

Klingt raffiniert, schmeckt ausgezeichnet und ist dabei ganz rasch zubereitet. Außerhalb der Erdbeersaison tun es natürlich auch gefrorene Früchte, die man kurz antauen lässt. Zumindest ab und zu sollten Sie allerdings die Vanille-Grießnockerln auch in einer Erdbeersuppe aus echten Walderdbeeren genießen. Die kriegen Sie entweder am Bauernmarkt oder Sie starten selbst eine Pflückaktion. Das unvergleichliche Aroma der Walderdbeere wird Sie für die Mühe belohnen.

Milch, Zucker, Salz und die halbierte Vanilleschote aufkochen, Grieß und Dotter einrühren. Die Grießmasse bei kleiner Hitze einige Minuten quellen lassen. Anschließend die im Wasser eingeweichten und ausgedrückten Gelatineblätter unterrühren und auflösen. Die Masse überkühlen lassen und das geschlagene Obers unterziehen, einige Stunden kalt stellen.
Für die Erdbeersuppe die Erdbeeren mit dem Staubzucker pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Mit zwei Löffeln Nockerln formen und auf der Erdbeersuppe anrichten.

Vinaria-Tipp:
Grüner Veltliner Eiswein, Weingut Summerer, Langenlois

Grießnockerln

1/2 l Milch
2 Dotter
80 g Staubzucker
70 g Grieß
1 Vanilleschote
6 Blatt Gelatine
1/2 l Obers
Prise Salz

Erdbeersuppe

250 g vollreife Erdbeeren
80 g Staubzucker
Zitronensaft


Panna Cotta

Ein kleiner Ausflug nach Norditalien, wo das „Gekochte Obers“ seinen Ursprung hat. Für mich ist Panna Cotta ein „gehobener Pudding“, der einfach zuzubereiten und sehr wandelbar ist. Und das Wichtigste: meine ganze Familie liebt es.

Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und im Obers ca. 15 Minuten köcheln lassen. Vanilleschoten herausnehmen, das Mark herausschaben und mit dem Zucker ins Obers geben. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine beigeben und auflösen. Panna Cotta in Förmchen füllen und einige Stunden kalt stellen. Mit frischen Früchten anrichten.

Mein Tipp
Damit sich die Creme gut aus den Förmchen löst, spülen Sie diese vor dem Einfüllen mit kaltem Wasser aus. Vor dem Servieren die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen.

Panna Cotta

1/2 l Obers
2 Vanilleschoten
50 g Kristallzucker
2 Blatt Gelatine

Variationen

Mal etwas ganz anderes: Kräuter-Panna Cotta. Statt Zucker mengen Sie dem Obers nach dem Köcheln 4 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Basilikum, Dill, Kerbel) bei. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und die Gelatine beimengen. Die Kräuter-Panna Cotta schmeckt sehr gut als Vorspeise mit einem Tomatensalat.

Vinaria-Tipp: Bouvier Ausbruch, Weingut Laurer, Deinzendorf