Klassiker und Nicht-Klassiker

Hausgulasch

1 kg Gulaschfleisch vom Wadschinken
1 kg Zwiebel
1 l Rindssuppe
5 EL Schweineschmalz
5 EL Paprikapulver, edelsüß
1 Knoblauchzehe
1 EL Majoran
1 EL Thymian
1 EL Kümmel, gehackt
1 TL Rosmarin
Salz, Pfeffer

2 Paar Frankfurter Würstel, 4 Eier, Essiggurkerl

Zwiebeln in Viertel schneiden und faschieren. Im Schmalz goldgelb rösten. Paprikapulver dazugeben, ganz kurz durchrösten und mit Suppe aufgießen.

Das in ca. 4 cm große Würfel geschnittene Fleisch und die Gewürze dazugeben und zugedeckt köcheln lassen (mindestens 60-90 Minuten). Nach Bedarf mit Suppe aufgießen, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Mit heißem Frankfurter Würstel, Essiggurkerl und Spiegelei servieren.

Geröstete Leber

600 g Schweinsleber (im Ganzen oder vom Fleischhauer geschnitten)
1 kleine Zwiebel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
¼ l Rindssuppe (oder Wasser)
1 TL Majoran
2 Spritzer dunkler Balsamico
Salz, Pfeffer

Für die Leber Zwiebel in feine Ringe schneiden, im Schmalz goldgelb rösten. Die in dünne Blätter geschnittene Leber dazugeben. Kurz anrösten, bis Sie Farbe bekommt. Mit etwas Mehl stauben, mit Majoran und Pfeffer würzen und mit Suppe aufgießen. Mit Balsamico abschmecken und erst zuletzt salzen. Die Leber sollte nicht zu lange gebraten werden und auch nicht zu lange im Saft „ziehen“, damit Sie im Inneren noch leicht rosa ist.

Zum Schluss mit Petersilerdäpfeln oder einem reschen Semmerl servieren.

Geröstetes Hirn mit Ei

1 kg geputztes Schweinshirn (vom Fleischhauer)
4 Eier
2 Stück in feine Würfel geschnittene Zwiebel
Salz, Öl

Zwiebel in wenig Öl anbraten, Schweinshirn, Eiweiß und Prise Salz dazu und schön rösten. Eventuell nachschmecken und mit Eidotter in der Eierschale und Petersilerdäpfel anrichten.

Für die Petersilerdäpfel ca. 750 g speckige Erdäpfel ca. ½ bis ¾ h in Salzwasser kochen, schälen und in etwas flüssiger Butter mit frischer fein geschnittener Petersilie schwenken, gegebenen falls nachsalzen.

Zum Hirn passt auch ganz gut ein resches Semmerl oder Salzstangerl.

Gebratenes Saiblingsfilet auf cremigen Erdäpfel-Safrannockerl mit Nussbutterschaum

Nussbutterschaum

250 ml Obers
50 ml Gemüsefond (alternativ auch Wasser oder Rindsuppe)
2 EL Butter
Schuss Weißwein
Salz, geriebene Muskatnuss

Zuerst Butter in einem kleinen Topf und ständigem Rühren rösten bis sich die Farbe braun färbt (nicht zu lange, sonst verbrennt sie). Danach mit einem Schuss Weißwein ablöschen, mit Obers und Gemüsefond aufgießen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und zur Seite stellen.

Vor dem Servieren erwärmen (nicht kochen!) und mit einem Stabmixer (alternativ Schneebesen) aufschäumen. Sollte kein guter Schaum entstehen, ist er eventuell zu heiß oder man gibt noch etwas Gemüsefond bei.

Cremige Erdäpfel-Safrannockerl

1 kg mehlige Erdäpfel
200 g Erdäpfelstärke
Ca. 300 ml Obers
Salz, Pfeffer, Safran (entweder Fäden oder Safransalz)

Mehlige Erdäpfel im Salzwasser weichkochen, schälen und mit einer Erdäpfelpresse in eine Schüssel pressen (Alternativ die Erdäpfel fein stampfen), danach Erdäpfelstärke, je nach Geschmack Salz beigeben und die zusammengefügten Zutaten zu einem Teig kneten.

Anschließend immer eine Hand voll vom Teig nehmen, zu einer ca. 2 cm breiten, runden Nudel rollen und mit einer Teigkarte oder Messer zu gleichmäßigen, kleinen Nockerln „schneiden“ und im leicht köchelnden Salzwasser kochen lassen, bis die Nockerl aufschwimmen.

Nebenbei eine große Pfanne aufstellen und Obers, Prise Salz, Pfeffer und Safran etwas einreduzieren, die fertigen und gut abgetropften Nockerl beifügen und weiter kurz köcheln lassen bis die „Sauce“ schön cremig ist.

Saiblingsfilet

Vier schöne große Saiblingsfilets auf der Hautseite mit Salz würzen in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite anbraten. Kurz bevor der Fisch glasig (durch) ist einen Esslöffel Butter dazugeben (nicht zu heiß, da sonst die Butter verbrennt)

Kleine Rote Rüben im Veltlinerteig mit Krensoße

Es gibt Speisen, die glänzen durch Bescheidenheit. Diese ist so eine. Die Rüben, der Kren, der Backteig – alles Zutaten, die nicht besonders aufregend klingen. Aber in dieser schlichten Kombination in meinen Augen einfach perfekt. Womit wieder bewiesen wäre: Gutes muss nicht immer teuer sein.

Rote Rüben

16 kleine Rote Rüben
1/8 l Wasser
Saft von 1 Zitrone
2 EL brauner Zucker
1 Schuss Rotweinessig
Mehl
Salz, Pfeffer

Rote Rüben waschen und weichkochen (je nach Größe 1/2 bis 1 Stunde). Schälen und halbieren. Aus warmem Wasser, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Rotweinessig einen Sud bereiten. Gekochte Rüben über Nacht oder einige Stunden einlegen.

Unser Tipp
Rote Rüben zu kochen und zu schälen ist eine ganz schöne Patzerei. Wer sich die ersparen will, greift zu den vakuumverpackten, gekochten Roten Rüben aus dem Supermarkt. Diese müssen nur mehr mundgerecht zerteilt werden, bevor sie in die Marinade kommen.

Backteig

200 g Mehl
1/4 l Weißwein
4 Eier
2 TL Olivenöl
Öl zum Backen
Salz

Für den Backteig Mehl, Wein, Dotter, Olivenöl und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter den Teig heben.
Rüben aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Salzen und mit Zitrone beträufeln.
In Mehl tauchen, durch den Backteig ziehen und im heißen Öl schwimmend knusprig backen.

Krensoße

2 EL Mehl
2 EL Butter
1/4 l Apfelsaft
1/8 l Gemüsesuppe
1 Apfel
Kren
Prise Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 Schuss Weißweinessig
2 EL geschlagenes Obers
Salz, Pfeffer

Für die Krensoße aus Mehl und Butter eine helle Einbrenn bereiten. Mit Apfelsaft und Suppe aufgießen. Geschälten Apfel und frischen Kren fein reißen, zur Soße geben und kurz verköcheln lassen.
Mit Zucker, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Weißweinessig würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Obers vollenden.

Die gebackenen Rüben auf der Krensoße anrichten, mit frisch gerissenem Kren bestreuen.

Knuspriger Surbauch auf süß-saurem Kürbiskraut

Knuspriger Surbauch

Ca. 1 kg roher Surbauch mit Schwarterl (gesurtes Bauchfleisch)
Ca. 1 l Wasser
250 ml Weißwein
1 Schuss Weinessig
1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Schmalz zum Braten

Wasser, Wein, Essig und Gewürze in einem Topf geben und aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und ca. ¾ Stunden langsam weich köcheln lassen.
Fleisch herausnehmen und die Schwarte rautenförmig, aber nicht zu tief einschneiden. Fleisch auskühlen lassen.
Surbauch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen und die Fleischstücke zuerst mit einer Fleischgabel mit der Schwartlseite nach unten in das heiße Öl halten, damit die Schwartln schön knusprig werden. Dann das Fleisch beidseitig goldgelb anbraten. Herausnehmen und warmhalten.

Überschüssiges Fett abgießen, mit ein bisserl Kochwasser aufgießen und den Saft etwas einreduzieren.

Süß-Saures Kürbiskraut

1 Krautkopf
Ca. 400 g Muskat- oder Hokkaidokürbisfleisch
1 Zwiebel
2 EL Öl oder Schmalz
4 EL brauner Zucker
250 ml Weißwein
125 ml Weißweinessig
250 ml Wasser
1 TL Kümmel
Salz, Pfeffer (und eventuell 1 roher Erdäpfel zum Binden)

Den Krautkopf zuputzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Den Kürbis je nach Bedarf und Sorte schälen und ebenfalls in Streifen schneiden.
Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz andünsten. Zucker einstreuen, karamellisieren und mit Weißwein, Essig sowie Wasser ablöschen.

Kümmel einrühren, Kraut zugeben und ca. ½ Stunde weich dünsten.
Dann Kürbisstreifen beimengen und nochmals ca. 15 Minuten dünsten lassen.
Salzen, pfeffern und nach Belieben mit etwas Essig und auch Zucker nachwürzen.
Bei Bedarf einen rohen Erdäpfel reiben und das Kraut damit binden.

Dazu passt gut der Blunz´n-Strudel von der Rahmsuppe!